Garde Manger Aplicado: Charcuterie Avançada, Pratos de Exibição e Gerenciamento de Cozinha Fria

Espera-se que o especialista em guarda-mangueiras no nível profissional produza uma gama de produtos que requerem meses de tempo de cura, execute pratos compostos padrão de competição sob pressão de tempo e gerencie o estoque da cozinha fria, os padrões de higiene e o cronograma de produção com a mesma disciplina aplicada ao próprio produto.Esta é uma das especializações mais exigentes e gratificantes nas artes culinárias. Até o final deste curso, você será capaz de planejar e executar um produto curado a seco de músculo inteiro, desde a cura de equilíbrio até o envelhecimento prolongado, projetar e executar um prato de competição multi-elemento com intenção composicional deliberada, descrever a preparação de preparações clássicas de foie gras e seu contexto regulatório e gerenciar uma estação de cozinha fria através de um período de serviço profissional. O que você vai aprender: - Cura a seco de músculo inteiro: bresaola, lonza e pancetta - envelhecimento prolongado, gerenciamento de moldes e testes de preparo - Visão geral da salsicha fermentada: o papel das culturas iniciadoras, monitoramento de pH e atividade da água na produção de salsicha seca - Trabalho avançado de aspic: clarificação, aromatização e uso de aspic para revestimento e efeitos de espelho em pratos - Design de prato de competição: desenvolvimento de tema, seleção de produto, paleta de cores e execução dentro de restrições de tempo - Preparações de foie gras: torchon, terrine e foie braisé - visão geral da técnica e considerações regulamentares por jurisdição - Gestão de estações de cozinha fria: níveis par, rotação (FIFO), registro de temperatura e programação de saneamento - Integração de cardápios: como os produtos da cozinha fria são integrados ao cardápio e ao fluxo de serviço de um restaurante - Desenvolvimento de carreira em garde manger: papéis especializados, caminhos de competição e charcutaria como conceito de negócio Este curso é estruturado em torno de estudos de caso profissionais: um cozinheiro de guarda-manger preparando um programa de charcutaria de cinco produtos para uma abertura de restaurante da fazenda à mesa, uma equipe preparando um prato frio de competição ACF e um chef desenvolvendo um componente de charcutaria de varejo para um negócio de alimentos especializados. Este curso é projetado para profissionais de culinária, estudantes de culinária avançados e charcutaria sérios que concluíram o treinamento de base de jardins e estão prontos para o trabalho de nível especializado.A experiência prévia com cura básica e produção de terrina é assumida.Este curso é educacional; a produção comercial de carnes curadas, foie gras e salsichas fermentadas está sujeita a regulamentos significativos de segurança alimentar, e os produtores devem consultar as autoridades de saúde locais e se envolver com os requisitos HACCP aplicáveis.