Sổ tay Vận hành Thực phẩm và Đồ uống: Định giá, Thực đơn và Lập kế hoạch Dịch vụ

Hiểu quản lý thực phẩm và đồ uống ở cấp độ khái niệm là quan trọng, nhưng công việc thực sự nằm ở các chi tiết: định giá một món ăn mới một cách chính xác, viết lại một phần thực đơn kém hiệu quả, xây dựng kế hoạch nhân sự cho tiệc, hoặc thiết lập bảng kiểm kê hàng tồn kho. Khóa học theo phong cách sổ tay này cung cấp cho bạn những công cụ thực tế đó, cho phép bạn thực hành các tình huống F&B thực tế với các mẫu có cấu trúc. Khi hoàn thành khóa học này, bạn sẽ có thể hoàn thành thẻ chi phí công thức, đánh giá một phần thực đơn bằng cách sử dụng phân tích biên đóng góp, xây dựng báo cáo kiểm kê và chênh lệch hàng tuần, viết quy trình tiêu chuẩn dịch vụ cho một cơ sở F&B cụ thể và phát triển lịch trình nhân sự cho một sự kiện tiệc. Những gì bạn sẽ học: - Hoàn thành thẻ chi phí công thức: số lượng nguyên liệu, chi phí đơn vị, hệ số năng suất và tính toán giá bán - Công cụ kiểm soát khẩu phần: thẻ khẩu phần tiêu chuẩn, hướng dẫn trình bày món ăn và quy trình sử dụng cân - Bảng tính đánh giá thực đơn: xác định các món có biên lợi nhuận cao, được ưa chuộng và sử dụng kết quả để hướng dẫn chỉnh sửa thực đơn - Quản lý hàng tồn kho hàng tuần: mẫu bảng kiểm kê, phân tích chênh lệch và thiết lập mức tồn kho tối thiểu (par-level) - Bảng tính kiểm kê quầy bar và chi phí rót: đếm chai, đối chiếu doanh số và đánh dấu chênh lệch - Viết quy trình tiêu chuẩn dịch vụ: định dạng, mức độ cụ thể và thử nghiệm thông qua việc nhân viên thực hành - Mẫu đơn đặt hàng sự kiện: cấu trúc và hướng dẫn hoàn thành đơn đặt hàng sự kiện tiệc thực phẩm và đồ uống (BEO) - Danh sách kiểm tra giao ca: chuẩn bị trước dịch vụ, thông báo dị ứng và ghi chú cụ thể về đặt chỗ Mỗi trong tám mô-đun của khóa học này được xây dựng dựa trên một kịch bản đã được thực hiện với đầy đủ số liệu và quyết định được trình bày. Một phiên bản trống của mỗi mẫu sẽ đi kèm sau ví dụ đã thực hiện để bạn hoàn thành bằng cách sử dụng bộ dữ liệu thực hành được cung cấp hoặc số liệu thực tế tại nơi làm việc của bạn. Hướng dẫn trả lời tự đánh giá cho phép bạn kiểm tra các phép tính và quyết định của mình một cách độc lập. Khóa học này được biên soạn dành cho các giám sát viên F&B, trưởng nhóm tiền sảnh và sinh viên ngành quản lý khách sạn cần các công cụ thực tế hơn là các cái nhìn tổng quan về khái niệm. Một số kinh nghiệm trong môi trường nhà hàng hoặc khách sạn là hữu ích nhưng không bắt buộc. Khóa học này mang tính giáo dục và không thay thế các chứng nhận về an toàn thực phẩm hoặc dịch vụ rượu có trách nhiệm, những chứng nhận này được yêu cầu theo luật pháp ở hầu hết các khu vực tài phán.