أسس فنون القهوة: من حبة إلى كوب، وعلم التحميص والاستخلاص

إن كل فنجان من القهوة الإسبريسو يأتي نتيجة لمئات القرارات التي يتم اتخاذها قبل وضع القهوة تحت المصفاة ـ الاختيارات المتعلقة بالنوع، وطريقة المعالجة، ودرجة التحميص، وحجم الطحن، وكيمياء الماء. والواقع أن فنان القهوة الذي يفهم هذه القرارات يستطيع أن يشخّص مشاكل الاستخراج على الآلة وأن يتواصل مع محمصي القهوة ومشتري الجملة بسلطة حقيقية. أما من لا يفهم هذه القرارات فإنه يتبع ببساطة وصفة دون أن يعرف السبب وراء ذلك. وبنهاية هذه الدورة، سيكون بمقدورك وصف كيف تؤثر منطقة الزراعة، والارتفاع، وطريقة التجهيز على طعمه، وشرح كيف يؤثر تطور التحميص على المركبات القابلة للذوبان في الحبوب، وتفسير قياسات غلة الاستخلاص وTDS كمؤشرات للجودة، وتحديد العيوب الحسية المرتبطة بالاستخلاص الناقص والمفرط. ماذا ستتعلم: - النباتات والبن وأصوله: البن العربي مقابل البن البرازيلي، والتربة، والارتفاع، وكيف تشكل ظروف الزراعة النكهة - أساليب التجهيز: العمليات الغسلية والطبيعية والتجريبية وعمليات العسل - شرح مساهماتها في النكهة - علم التحميص: تفاعل مايار، والتكرير، والتشقق الأول والثاني في تطور التحميص - حجم الجسيمات المطحونة وآثارها: كيف يحدد توزيع الطحين معدل الاستخلاص والنكهة - كيمياء الاستخلاص: المواد الصلبة القابلة للذوبان، والنسبة المئوية لغلاء الاستخلاص، والنقطة المثالية للمواد الصلبة الكلية - كيمياء المياه: دور المغنيسيوم والكالسيوم وثاني كربونات الكالسيوم في الاستخلاص والطعم - المفردات الحسية: كيفية وصف الحموضة والحلوة والجسم والنهاية باستخدام لغة الكأس القياسية - العيوب الشائعة في عملية الاستخلاص: الحمضية والمريرة والمسطحة والمجرفة - الأسباب والتصحيحات وتنظَّم هذه الدورة في شكل قراءات مفصلة تغطي سلسلة إمدادات البن من المزرعة إلى الكوب. وتوضِّح الرسوم البيانية المشروحة منحنيات تطور عملية التحميص، ومخططات غلة الاستخلاص، وعجلة النكهة الحسية. وتقارن دراسات الحالة ثلاثة أصول - إثيوبيا الطبيعية، وكولومبيا المغسولة، والبرازيل الطبيعية المطحونة - المحمصة بدرجات مختلفة، متتبعة كيف يظهر كل متغير في الكوب. وتشمل تمارين التقييم الذاتي تمارين وصف النكهة باستخدام سيناريوهات تذوق تستند إلى نصوص. هذه الدورة مصممة للطامحين باريستا، ومحبي البن، وطلاب الضيافة بناء أساس المعرفة قبل الدخول في التدريب المهني.لا تحتاج إلى خبرة سابقة في صناعة البن.