Nền tảng Nghệ thuật Cà phê: Từ Hạt đến Tách, Rang và Khoa học Chiết xuất

Mỗi tách espresso là kết quả của hàng trăm quyết định được đưa ra trước khi cốc được đặt dưới tay cầm (portafilter) — các lựa chọn về giống, phương pháp chế biến, mức độ rang, kích thước xay và hóa học nước. Một barista hiểu rõ những quyết định đó có thể chẩn đoán các vấn đề chiết xuất tại máy và giao tiếp với các nhà rang xay cũng như người mua sỉ với thẩm quyền thực sự. Người không hiểu chỉ đơn thuần làm theo công thức mà không biết lý do. Khi kết thúc khóa học này, bạn sẽ có khả năng mô tả cách vùng trồng, độ cao và phương pháp chế biến ảnh hưởng đến hương vị cà phê, giải thích cách quá trình rang phát triển ảnh hưởng đến các hợp chất hòa tan trong hạt, diễn giải các phép đo hiệu suất chiết xuất và TDS như các chỉ số chất lượng, và xác định các lỗi cảm quan liên quan đến chiết xuất thiếu và chiết xuất quá mức. Những gì bạn sẽ học: - Thực vật học và nguồn gốc cà phê: Arabica so với Robusta, thổ nhưỡng (terroir), độ cao và cách điều kiện trồng trọt định hình hương vị - Các phương pháp chế biến: ướt (washed), tự nhiên (natural), mật ong (honey) và các quy trình thử nghiệm — giải thích đóng góp hương vị của chúng - Khoa học rang: phản ứng Maillard, caramen hóa và nứt lần một, lần hai trong quá trình rang - Kích thước hạt xay và ảnh hưởng của nó: cách phân bố hạt xay quyết định tốc độ chiết xuất và hương vị - Hóa học chiết xuất: chất rắn hòa tan, tỷ lệ hiệu suất chiết xuất và điểm tối ưu TDS - Hóa học nước: vai trò của magiê, canxi và bicacbonat trong chiết xuất và hương vị - Từ vựng cảm quan: cách mô tả độ chua, độ ngọt, độ đậm (body) và hậu vị bằng ngôn ngữ thử nếm (cupping) tiêu chuẩn - Các lỗi chiết xuất phổ biến: chua, đắng, nhạt và chát — nguyên nhân và cách khắc phục Khóa học này được tổ chức dưới dạng các bài đọc chi tiết bao gồm chuỗi cung ứng cà phê từ nông trại đến tách. Các sơ đồ chú thích minh họa đường cong phát triển rang, biểu đồ hiệu suất chiết xuất và vòng tròn hương vị cảm quan. Các nghiên cứu điển hình so sánh ba nguồn gốc — một loại Ethiopian natural, một loại Colombian washed và một loại Brazilian pulped natural — được rang ở các mức độ khác nhau, theo dõi cách mỗi biến số thể hiện trong tách. Các bài tập tự đánh giá bao gồm các bài tập mô tả hương vị sử dụng các kịch bản thử nếm dựa trên văn bản. Khóa học này được thiết kế dành cho các barista đầy tham vọng, những người đam mê cà phê và sinh viên ngành khách sạn đang xây dựng nền tảng kiến thức trước khi tham gia đào tạo chuyên nghiệp. Không yêu cầu kinh nghiệm trước đó trong ngành cà phê.