Garde Manger Workbook: Curación, ahumado, paté y montaje de platos paso a paso

La mayoría de los fallos en charcutería a nivel doméstico y profesional se deben a mediciones imprecisas, control de temperatura inadecuado o prácticas de higiene insuficientes durante las etapas iniciales críticas de una cura. Una cura en seco con un porcentaje de sal incorrecto o bien salina en exceso el producto o no inhibe el Clostridium botulinum. Una emulsión de salchicha rota por grasa caliente produce un producto desmenuzable y grasoso. Al final de este curso, usted será capaz de preparar una cura en seco para productos de músculo entero utilizando cálculos de curado de equilibrio, ejecutar una salmuera húmeda para aves de corral y cerdo, preparar un puré recto para paté de campaña, montar y hornear una terrina, y construir una charcutería compuesta y plato de queso siguiendo un procedimiento de diseño estructurado. Lo que aprenderás: - Cálculo de curado de equilibrio: utilizando el peso de la carne para calcular porcentajes precisos de sal y curado - Procedimiento de curado en seco: mezcla de curado, método de aplicación, condiciones de refrigeración y programa de rotación - Salmuera húmeda: cálculo del porcentaje de salmuera, tiempo de curado por espesor y reposo del producto después del curado - Procedimiento de ahumado en frío: configuración del ahumador, monitoreo de temperatura, selección de virutas de madera y objetivos de temperatura interna del producto - Preparación de carne forzada: control de temperatura de proteínas y grasas durante todo el proceso de molienda y mezcla - Montaje de la terrina: forrar el molde, colocar la carne picada y la guarnición en capas y presionar después de hornear - Procedimiento de relleno de salchichas: preparación de la vaina, presión de relleno y técnica de unión - Ensamblaje de platos: secuencia de diseño, colocación de anclajes, estrategia de llenado y posicionamiento de condimentos Cada módulo presenta el procedimiento en pasos escritos numerados con una lista de verificación de seguridad y un ejemplo de trabajo.Una sección dedicada a la seguridad alimentaria cubre el registro de temperatura, la higiene de las manos, la higienización del equipo y los signos de un curado fallido que debe resultar en la eliminación del producto. Las tablas de solución de problemas abordan problemas comunes: producto demasiado salado, color de curado grisáceo, emulsión de carne forzada rota y corteza de paté agrietada. Este curso está diseñado para estudiantes de cocina, aprendices de cocina y charcuteros caseros serios que desean una referencia estructurada para la práctica práctica. Adecuado para cualquier persona nueva en la producción de curado y charcutería. Este curso es educativo; la producción comercial de carne curada requiere planificación APPCC, aprobación regulatoria para productos de carne curada y cumplimiento de la ley local de seguridad alimentaria.