Гарде Манжер: Курение, копчение, пасте и сборка блюда шаг за шагом

Большинство неудач в производстве колбасных изделий на домашнем и профессиональном уровне связано с неточным измерением, неадекватным контролем температуры или недостаточной гигиеной на критических ранних стадиях выдержки. Сухая выдержка с неправильным процентом соли либо пересоливает продукт, либо не препятствует Clostridium botulinum. Эмульсия колбасы, разбитая теплым жиром, дает крошечный, жирный продукт. Процедура и санитария, выполненные без сокращений, не подлежат обсуждению в этой дисциплине. К концу этого курса вы будете в состоянии подготовить сухую выдержку для продуктов из цельной мышцы с использованием расчетов равновесной выдержки, выполнить мокрый рассол для птицы и свинины, подготовить прямой фарш для пасты де кампейн, собрать и выпекать тернину, а также собрать составной тарелку из колбасных изделий и сыра в соответствии со структурированной процедурой оформления. Что вы узнаете: - Расчет равновесного выдерживания: использование веса мяса для точного расчета процентного содержания соли и выдерживания - Процедура сухого отверждения: смешивание отверждающего состава, метод нанесения, условия охлаждения и график ротации - Влажный рассол (самюр): расчет процентной доли рассола, время отверждения по толщине и период отдыха продукта после отверждения - Процедура холодного копчения: настройка коптильного, контроль температуры, выбор древесной стружки и цели внутренней температуры продукта - Подготовка мяса для мясорубок: контроль температуры белка и жира на протяжении всего процесса измельчения и смешивания - Сборка терины: выкладка формы, размещение фарша и гарнира слоями и отжатие после выпечки - Процедура набивки колбасы: подготовка оболочки, давление набивки и техника связывания - Сборка тарелки: последовательность размещения, размещение анкеров, стратегия заполнения и размещение приправ Каждый модуль представляет процедуру в нумерованных письменных шагах с контрольным списком безопасности и рабочим примером. Специальный раздел безопасности пищевых продуктов охватывает регистрацию температуры, гигиену рук, дезинфекцию оборудования и признаки неудачного высушивания, которые должны привести к утилизации продукта. Таблицы устранения неполадок касаются общих проблем: слишком соленый продукт, сероватый цвет высушивания, разбитая эмульсия мясного фарша и трещины корки пасты. Этот курс предназначен для студентов кулинарии, учеников повара, и серьезных домашних мясников, которые хотят структурированной ссылки для практической практики. Подходит для всех, кто новый для выдержки и производства колбасных изделий. Этот курс является образовательным; коммерческое производство консервированного мяса требует планирования HACCP, утверждение органов регулирования для консервированных мясных продуктов, и соблюдение местного законодательства о безопасности пищевых продуктов. Обращение с нитратной основе выдержки солей требует тщательного внимания к дозировки и процедур безопасности.