Прикладной кустарный хлеб: масштабирование производства, специальные булочки и основы хлебопекарного бизнеса

Ремесло ремесленника-хлебопека достигает своего полного выражения не в одном идеальном булке, а в способности производить последовательное, разнообразное меню на уровне качества, за которое рынок будет платить, неделя за неделей. Это требует владения более широким репертуаром – ламинированные винно-сырные изделия, цельнозерновые и древнезернистые формулы, семечки и включения, нагруженные хлебами – в сочетании с производственным мышлением, которое позволяет небольшой команде выполнять пекарское меню без хаоса. К концу этого курса вы сможете адаптировать рецепт закваски, включив в нее вкрапления, цельнозерновые заменители и древние зерна, описать процесс ламинирования для теста для круассанов и шоколадных кексов, масштабировать рецепт хлеба для серийного производства и спланировать реалистичный производственный график, а также изложить финансовые и операционные основы микро-хлебопекарного бизнеса. Что вы узнаете: - Цельнозерновые и древние зерновые формулы: спелта, эммер, лимонный и ржи - их белок, всасывание и вкусовое воздействие - Включения и вставки: время, корректировки гидратации и проблемы формирования для семян и фаршированных булочек - Основы обогащенного теста: роль жира, яиц и сахара в структуре бриош и молочного хлеба - Обзор слоистого теста: подготовка масляного блока, последовательность складывания и роль времени отдыха - Планирование производства: заднее планирование списка выпечки от времени поставки, управление ферментацией по нескольким тестам - Формулы масштабирования: масштабирование в процентах пекаря для размеров партии от одного хлеба до пятидесяти - Ценообразование хлеба: стоимость ингредиентов, труда, накладных расходов и позиционирования на рынке - Управление микро-пекарней: соображения, касающиеся закона о домашнем питании, упаковки и каналов сбыта Этот курс построен вокруг производственных тематических исследований: субботняя пекарня для двух человек, планирующая меню из шести пунктов, домашняя пекарня, масштабирующаяся до лицензированной коттеджной операции, и профессиональная пекарня, добавляющая специальную линию цельного зерна. Каждый случай включает в себя рабочие листы по планированию производства, шаблоны масштабирования формул и руководства по расчету затрат. Этот курс предназначен для продвинутых домашних пекарей, студентов кулинарных и работающих пекарей, которые завершили фундаментальное и практическое обучение хлебу и хотят расширить свой репертуар и понимание бизнеса. Предполагается предыдущий опыт выпечки с закваской.