Pan artesanal aplicado: escalado de producción, panes especiales y fundamentos del negocio de panadería

El arte de la panadería artesanal alcanza su máxima expresión no en un solo pan perfecto, sino en la capacidad de producir un menú consistente y variado a un nivel de calidad que el mercado pagará, semana tras semana, lo que requiere el dominio de un repertorio más amplio: bollería laminada, fórmulas de granos enteros y antiguos, panes con semillas e inclusiones, combinado con el pensamiento de producción que permite a un pequeño equipo ejecutar un menú de panadería sin caos. Al final de este curso, podrá adaptar una fórmula de masa madre para incluir inclusiones, sustituciones de granos integrales y granos antiguos, describir el proceso de laminación para masa de croissant y pain au chocolat, escalar una fórmula de pan para la producción por lotes y planificar un programa de producción realista, y delinear los fundamentos financieros y operativos de un negocio de micropanadería. Lo que aprenderás: - Formulación de granos enteros y antiguos: espelta, emmer, einkorn y centeno: su impacto en la proteína, la absorción y el sabor - Inclusiones y mezclas: tiempo, ajustes de hidratación y desafíos de modelado para panes con semillas y rellenos - Fundamentos de masa enriquecida: el papel de la grasa, los huevos y el azúcar en la estructura del pan brioche y de leche - Descripción general de la masa laminada: preparación de bloques de mantequilla, secuencia de plegado y el papel del tiempo de descanso - Programación de la producción: planificación retrospectiva de una lista de horneado desde el momento de la entrega, gestión de la fermentación en varias masas - Fórmulas de escalado: escalado porcentual de panadero para tamaños de lote de un pan a cincuenta - Precio de un pan: costo de los ingredientes, mano de obra, gastos generales y posicionamiento en el mercado - Operar una micro-panadería: consideraciones de la ley de alimentos caseros, empaque y canales de clientes Este curso se basa en estudios de casos de producción: una panadería de mercado de agricultores de dos personas el sábado que planea un menú de seis artículos, un panadero casero que escala a una operación de casa de campo con licencia y una panadería profesional que agrega una línea de especialidades de granos integrales. Cada caso incluye hojas de trabajo de planificación de producción, plantillas de escalado de fórmulas y guías de cálculo de costos. Este curso está diseñado para panaderos caseros avanzados, estudiantes de cocina y panaderos que han completado la capacitación básica y práctica en el pan y desean ampliar su repertorio y comprensión del negocio.