Stosowany chleb rzemieślniczy: skalowanie produkcji, specjalne bochny i podstawy biznesu piekarniczego

Rzemiosło piekarskie osiąga swój pełny wyraz nie w jednym doskonałym bochenie, ale w zdolności do produkcji spójnego, zróżnicowanego menu na poziomie jakości, za który rynek będzie płacił tydzień po tygodniu. Wymaga to opanowania szerszego repertuaru – laminowanego pieczywa, receptur pełnoziarnistych i starych ziaren, chleba z nasionami i wtrąceniami – w połączeniu z myśleniem produkcyjnym, które pozwala małemu zespołowi na wykonanie menu piekarni bez chaosu. Pod koniec tego kursu będziesz w stanie dostosować formułę zakwasu, aby uwzględnić inkluzje, substytuty pełnoziarniste i starożytne ziarna, opisać proces laminowania ciasta na rogaliki i ciasto pain au chocolat, skalować formułę chleba do produkcji seryjnej i zaplanować realistyczny harmonogram produkcji oraz nakreślić podstawy finansowe i operacyjne mikro-piekarni. Czego się nauczysz: - Pełnoziarniste i starożytne ziarna: orkisz, emmer, einkorn i żyto - ich białko, wchłanianie i wpływ smaku - Włączenia i mix-ins: czas, dostosowania nawilżenia i kształtowania wyzwania dla nasienia i nadziewane bochenek - Podstawy wzbogaconego ciasta: rola tłuszczu, jaj i cukru w strukturze brioche i chleba mlecznego - Przegląd laminowanego ciasta: przygotowanie bloku masła, kolejność składania i rola czasu odpoczynku - Harmonogramowanie produkcji: planowanie wsteczne listy pieczenia od czasu dostawy, zarządzanie fermentacją w wielu ciastach - Skalowanie wzorów: piekarz procent skalowania dla wielkości partii od jednego bochenka do pięćdziesięciu - Ceny bochenek: koszt składników, pracy, kosztów ogólnych i pozycjonowania rynkowego - Prowadzenie mikropiekarni: rozważania dotyczące prawa żywności domowej, pakowania i kanałów klientów Ten kurs opiera się na studiach przypadków produkcyjnych: dwuosobowej piekarni na rynku rolników w sobotę, która planuje sześciopunktowe menu, piekarz domowy skalujący się do licencjonowanej operacji domku i profesjonalna piekarnia dodająca specjalną linię pełnoziarnistą. Każdy przypadek obejmuje arkusze planowania produkcji, szablony skalowania formuł i przewodniki kalkulacji kosztów. Ten kurs jest przeznaczony dla zaawansowanych piekarzy domowych, studentów kulinarnych i pracujących piekarzy, którzy ukończyli podstawowe i praktyczne szkolenie z chleba i chcą poszerzyć swój repertuar i zrozumienie biznesu.