Artisan Bread Workbook: Sauerteig, Vorteige, Formen und Ritzen Schritt für Schritt

Jeder erfahrene Brotbäcker hat eine zuverlässige Prozedur – eine Reihe von Schritten für jeden Teil des Prozesses, die er auf die gleiche Weise ausführt, wobei er nur die Variablen anpasst, die angepasst werden müssen, basierend auf dem, was der Teig ihm sagt.Diese Prozedur frühzeitig zu erstellen, bevor sich Gewohnheiten verkalken, ist der schnellste Weg zu konsistenten Ergebnissen.Dieses Arbeitsbuch gibt Ihnen diese Prozedur und erklärt, warum jeder Schritt wichtig ist. Am Ende dieses Kurses werden Sie in der Lage sein, einen gesunden Sauerteig mit einem dokumentierten Fütterungsplan aufzubauen und aufrechtzuerhalten, einen hochhydratisierten Teig durch eine Streck- und Faltroutine zu mischen und zu entwickeln, eine Boule und einen Batard mit ausreichender Oberflächenspannung zu formen, um eine Ofenfeder zu unterstützen, mit Absicht zu zählen und eine Backsequenz in einem holländischen Ofen oder Deck Ofen für maximale Krustenentwicklung zu verwalten. Was Sie lernen werden: - Sauerteigbau: Mehlmischung, Hydratationsverhältnis, Peak-Timing und Interpretation des Float-Tests - Autolyse- und Mischverfahren: Hydratationszugabesequenz, Einfalten und Mischtechnik zur Glutenentwicklung - Stretch- und Faltroutine: Timing, Technik und wie man die Teigstärkeprogression liest - Überwachung der Massengärung: Ablesen des Teigs statt nur auf die Uhr zu schauen - Vorformen und Ruhen: Zweck, Technik und wie die Ruhezeit je nach Teigstärke variiert - Endbearbeitung: Boule-Formung mit einem Bankmesser, Batard-Formung mit einer Nahtwalzentechnik - Ritzen: Klingenwinkel, Tiefe und Musterauswahl für Design und Funktion - Backvorgang: Einrichtung des Dutch Ovens, abgedeckte und nicht abgedeckte Phasen, Temperaturmanagement und Garzeit Jedes Modul präsentiert die Prozedur in nummerierten, schriftlichen Schritten, begleitet von einer Checkliste und einem Beispiel, das das gleiche mit Sauerteig aufgegangene Landbrot durch jede Phase verfolgt. Eine Referenz zur Fehlerbehebung deckt die häufigsten Fehler ab: flache Brote, dichte Krume, blasse Kruste, übergegangener Teig und gummiartiges Inneres. Dieser Kurs richtet sich an Hobbybäcker, die aktiv Sauerteig backen, an Kochstudenten in Brotkursen und an aufstrebende professionelle Bäcker, die eine strukturierte Referenz für die praktische Praxis wünschen.Keine vorherige Sauerteigerfahrung ist erforderlich; Grundkenntnisse im Brotbacken sind hilfreich.