Ремесленнический хлеб рабочая книга: Закваска, преферменты, формирование и очко шаг за шагом

Каждый опытный хлебопекар имеет надежную процедуру - последовательность шагов для каждой части процесса, которые они выполняют одинаково, корректируя только переменные, которые необходимо скорректировать на основе того, что тесто говорит им. Создание этой процедуры рано, до привычки кальцинировать, является самым быстрым путем к последовательным результатам. Эта рабочая книга дает вам эту процедуру и объясняет, почему каждый шаг имеет значение. К концу этого курса вы будете в состоянии создавать и поддерживать здоровый закваску, используя задокументированный график кормления, смешивать и развивать высокой воды тесто через растянуть-и-свернуть рутинной, формировать бул и batard с поверхностным натяжением, достаточным для поддержки печи весны, счет с намерением, и управлять последовательность выпечки в голландской печи или палубе печи для максимального развития корки. Что вы узнаете: - Наращивание дрожжей: смесь муки, коэффициент гидратации, время пикового значения и интерпретация результатов теста на поплавковую вязкость - Процедура автолиза и смешивания: последовательность добавления воды, техника вкладывания и смешивания для развития клейковины - Процедура растяжения и складывания: время, техника и как читать прогрессию прочности теста - Контроль за процессом брожения: считывание данных о тесте, а не просто наблюдение за часами - Предварительная форма и отдых на столе: цель, техника и как время отдыха на столе варьируется в зависимости от прочности теста - Окончательная форма: форма бульон с ножом, форма batard с техникой шва рулона - Рисование: угол, глубина и выбор рисунка для дизайна и функции - Процедура выпечки: настройка голландской печи, фазы с крышкой и без крышки, управление температурой и сигналы готовности Каждый модуль представляет процедуру в нумерованных, письменных шагах, сопровождаемых контрольным списком и примером работы, отслеживающим тот же самый хлеб, поднятый дрожжами, через каждый этап. Справочник по устранению неполадок охватывает наиболее распространенные неисправности: плоские булочки, плотная крошка, бледная кора, избыточное тесто и жевательное внутреннее пространство. Рабочая таблица с временными интервалами помогает вам планировать графики выпечки вокруг вашей собственной температуры на кухне. Этот курс предназначен для домашних пекарей, активно выпекающих закваску, студентов кулинарных курсов по выпечке хлеба и начинающих профессиональных пекарей, которые хотят получить структурированную ссылку для практической практики. Не требуется предыдущий опыт приготовления закваски; полезно знакомство с основными хлебопекарными изделиями.