Sách bài tập làm bánh thủ công: Bánh mì Sourdough, Bột cái, Tạo hình và Khứa bánh từng bước

Mỗi thợ làm bánh mì giàu kinh nghiệm đều có một quy trình đáng tin cậy — một chuỗi các bước cho từng phần của quá trình mà họ thực hiện theo cùng một cách, chỉ điều chỉnh các biến số cần thiết dựa trên những gì bột đang 'nói' với họ. Xây dựng quy trình đó sớm, trước khi thói quen trở nên cứng nhắc, là con đường nhanh nhất để đạt được kết quả nhất quán. Cuốn sách bài tập này cung cấp cho bạn quy trình đó và giải thích tại sao mỗi bước đều quan trọng. Khi kết thúc khóa học này, bạn sẽ có thể xây dựng và duy trì một men sourdough levain khỏe mạnh bằng cách sử dụng lịch trình cho ăn được ghi lại, trộn và phát triển bột có độ ẩm cao thông qua quy trình kéo-gấp (stretch-and-fold), tạo hình bánh boule và batard với độ căng bề mặt đủ để hỗ trợ nở bung trong lò (oven spring), khứa bánh có chủ đích, và quản lý trình tự nướng trong nồi gang (Dutch oven) hoặc lò tầng (deck oven) để phát triển vỏ bánh tối đa. Những gì bạn sẽ học: - Xây dựng Levain: hỗn hợp bột, tỷ lệ hydrat hóa, thời điểm đạt đỉnh và cách giải thích thử nghiệm nổi - Quy trình Autolyse và trộn: trình tự thêm nước, kỹ thuật gấp và trộn để phát triển gluten - Quy trình kéo và gấp (Stretch and fold): thời gian, kỹ thuật và cách đọc sự tiến triển độ mạnh của bột - Giám sát quá trình lên men chính (Bulk fermentation): đọc bột thay vì chỉ nhìn đồng hồ - Tạo hình sơ bộ (Pre-shape) và nghỉ trên bàn (bench rest): mục đích, kỹ thuật và cách thời gian nghỉ trên bàn thay đổi theo độ mạnh của bột - Tạo hình cuối cùng: tạo hình bánh boule bằng dao vét bột, tạo hình bánh batard bằng kỹ thuật cuộn đường nối - Khứa bánh: góc lưỡi dao, độ sâu và lựa chọn hoa văn cho thiết kế và chức năng - Quy trình nướng: thiết lập nồi gang (Dutch oven), các giai đoạn đậy nắp và không đậy nắp, quản lý nhiệt độ và các dấu hiệu bánh chín Mỗi mô-đun trình bày quy trình theo các bước được đánh số, viết kèm theo danh sách kiểm tra và một ví dụ minh họa theo dõi cùng một ổ bánh mì đồng quê lên men bằng levain qua từng giai đoạn. Một tài liệu tham khảo khắc phục sự cố bao gồm các lỗi phổ biến nhất: bánh mì xẹp, ruột đặc, vỏ nhạt màu, bột nở quá mức và ruột bánh dính. Một bảng tính thời gian lên men giúp bạn lập kế hoạch nướng bánh dựa trên nhiệt độ nhà bếp của riêng bạn. Khóa học này được thiết kế cho những người làm bánh tại nhà đang tích cực nướng sourdough, sinh viên ẩm thực trong các khóa học làm bánh mì và những thợ làm bánh chuyên nghiệp đầy tham vọng muốn có một tài liệu tham khảo có cấu trúc để thực hành. Không yêu cầu kinh nghiệm làm sourdough trước đó; kiến thức cơ bản về làm bánh mì là hữu ích.