كتاب عمل الخبز الحرفي: الخلطة، الاختيارات، التشكيل، والتسجيل خطوة بخطوة

إن كل خباز خبز ذي خبرة لديه إجراء موثوق به ـ سلسلة من الخطوات لكل جزء من العملية التي ينفذها بنفس الطريقة، مع تعديل المتغيرات التي تحتاج إلى تعديل فقط استناداً إلى ما يخبره به العجين. وبناء هذا الإجراء في وقت مبكر، قبل أن تترسب العادات، هو أسرع السبل إلى تحقيق نتائج ثابتة. ويكشف لك هذا الكتاب عن هذا الإجراء، ويشرح لك لماذا تشكل كل خطوة أهمية كبيرة. وبنهاية هذه الدورة، سيكون بإمكانك تكوين مخمر صحي والحفاظ عليه باستخدام جدول تغذية موثق، وخلط وعجن عجينة عالية الماء من خلال روتين التمديد والطي، وتشكيل كرة وبطاطس مع توتر سطحي كاف لدعم نابض الفرن، وتسجيل النقاط بقصد، وإدارة تسلسل الخبز في فرن هولندي أو فرن على سطح السفينة لتحقيق أقصى قدر من تطوير القشرة. ماذا ستتعلم: - تكوين الخميرة: خليط الدقيق، ونسبة الترطيب، وتوقيت الذروة، وتفسير اختبار العوامة - إجراء التحلل الذاتي والخلط: تسلسل إضافة الماء، وتقنية التداخل والخلط لتكوين الغلوتين - روتين التمديد والطي: التوقيت، والتقنية، وكيفية قراءة تطور قوة العجينة - رصد التخمر بالجملة: قراءة العجينة بدلاً من مجرد مراقبة الساعة - التشكيل المسبق والراحة على المنضدة: الغرض، والتقنية، ومدى تباين وقت الراحة على المنضدة حسب قوة العجينة - التشكيل النهائي: تشكيل الكرات بسكين منضدي، تشكيل الكرات باستخدام تقنية لف الخيوط - التصنيف: زاوية الشفرة، والعمق، واختيار النمط للتصميم والوظيفة - إجراءات الخبز: تركيب الفرن الهولندي، المرحلتان المغطاة وغير المغطاة، إدارة درجة الحرارة، مؤشرات النضج يقدم كل وحدة تدريبية الإجراء في خطوات مكتوبة ومرقمة مصحوبة بقائمة مرجعية ومثال عملي يتتبع نفس الخبز القروي المتصاعد بالمخمر خلال كل مرحلة. ويغطي مرجع إصلاح الأعطال أكثر الإخفاقات شيوعا: الخبز المسطح، والبسكويت الكثيف، والقشرة الشاحبة، والعجينة المفرطة في الحجم، والداخل اللذيذ. وتساعدك صحيفة عمل توقيت التخمير في تخطيط جداول الخبز حول درجة حرارة مطبخك. هذه الدورة مصممة للمخبزين المنزليين الذين يقومون بنشاط بخبز العجينة المخمرة، وطلاب الطبخ في دورات الخبز، والمخبزين المحترفين الطامحين الذين يريدون مرجعا منظما للممارسة العملية. لا تحتاج إلى خبرة سابقة في العجينة المخمرة؛ والمعرفة الأساسية بخبز الخبز مفيدة.