Основы кустарного хлебопечения: брожение, клейковина и наука о хлебе

Неудачи хлебопечения почти всегда являются ферментации или клейковины неудачи. Закваска, которая распространяется плоский, а не поднимается в печи, крошка, которая является жевательной, а не открытой, корочка, которая мягче в течение нескольких часов - каждый из них имеет конкретную научную причину. Понимание того, что на самом деле происходит внутри теста во время смешивания, массового брожения, и выпечки превращает хлебопечения от загадочного к управляемым. К концу этого курса вы сможете объяснить, как дикие дрожжи и молочнокислые бактерии взаимодействуют в культуре закваски, описать, как развитие сети глютен влияет на структуру крошки и обработки теста, рассчитать любой хлеб формула с использованием процентов пекаря, и предсказать, как изменения в гидратации, температуры и времени брожения повлияет на данный лепешки. Что вы узнаете: - Биология дрожжей: как Saccharomyces cerevisiae и дикие дрожжи производят CO2 и ароматические соединения - Наука о культуре закваски: взаимосвязь между дрожжами и бактериями, развитие pH и поддержание культуры - Образование клейковины: как глиадин и глютинин гидратируют и развиваются во время смешивания и сгиба - Проценты пекаря: система формул, которая делает масштабирование и корректировку любого рецепта хлеба возможной - Переменные ферментации: как температура, гидратация и процент инокуляции контролируют скорость ферментации - Преферменты: пулиш, бига, ферментированное тесто и закваска - их вклад в аромат и структуру - Реакция Майларда и карамелизация: химия цвета и вкуса корочки - Пар при выпечке: как пар в первые минуты весны печи влияет на развитие корки и всплеск Этот курс структурирован как аналитические чтения, организованные вокруг жизненного цикла хлеба из закваски - от культуры до крошки. Диаграммы иллюстрируют развитие сети глютен на различных стадиях смешивания, кривые брожения при различных температурах, и поперечные сечения, показывающие структуру крошки в результате различных результатов массового брожения. Тематические исследования отслеживают три различных хлеба - хлеб с высоким содержанием воды, цельнозерновой мише и обогащенный pain de mie - чтобы показать, как наука меняется с различными формулами. Этот курс предназначен для домашних пекарей, желающих выйти за рамки следующих рецептов, студентов кулинарии, строящих научную основу для хлебной работы, и начинающих ремесленников, готовящихся к профессиональной подготовке.