Podstawy rzemieślniczego wypieku chleba: fermentacja, gluten i nauka o bochenie

Niepowodzenia w wypieku chleba prawie zawsze są spowodowane fermentacją lub glutenem. Zakwas, który rozlewa się płasko, zamiast wyrastać w piekarniku, okruchy, które są gumowe, a nie otwarte, skorupka, która mięknie w ciągu kilku godzin - każdy z nich ma określoną przyczynę naukową.Zrozumienie, co tak naprawdę dzieje się wewnątrz ciasta podczas mieszania, fermentacji i pieczenia, przekształca wypieki z tajemniczych w łatwe do opanowania. Pod koniec kursu będziesz w stanie wyjaśnić, jak dzikie drożdże i bakterie kwasu mlekowego oddziałują na siebie w kulturze zakwasu, opisać, jak rozwój sieci glutenu wpływa na strukturę okruchów i obsługę ciasta, obliczyć dowolną formułę chleba za pomocą procentów piekarza i przewidzieć, jak zmiany w nawilżaniu, temperaturze i czasie fermentacji wpłyną na dany bochenek. Czego się nauczysz: - Biologia drożdży: jak Saccharomyces cerevisiae i dzikie drożdże produkują CO2 i związki smakowe - Nauka o kulturze zakwasu: związek między drożdżami i bakteriami, rozwój pH i utrzymanie kultury - Tworzenie glutenu: jak białka gluteniny i gliadyny nawilżają się i rozwijają podczas mieszania i składania - Procenty piekarza: system formuł, który umożliwia skalowanie i dostosowywanie dowolnego przepisu na chleb - Zmienne fermentacji: jak temperatura, nawilżenie i procent inokulacji kontrolują szybkość fermentacji - Preferments: poolish, biga, pâte fermentée i levain - ich wkład w smak i strukturę - Reakcja Maillarda i karmelizacja: chemia koloru i smaku skorupy - Para w piekarnictwie: jak para w pierwszych minutach pracy pieca wpływa na powstawanie skorupy i wykwitów Ten kurs jest skonstruowany jako odczyty analityczne zorganizowane wokół cyklu życia chleba z zakwasu - od kultury do okruchów.Diagramy ilustrują rozwój sieci glutenu na różnych etapach mieszania, krzywe fermentacji w różnych temperaturach i przekroje pokazujące strukturę okruchów wynikającą z różnych wyników fermentacji masowej. Studia przypadków śledzą trzy różne chleby - chleb wiejski o wysokiej wilgotności, miche z pełnego przemiału i wzbogacony pain de mie - aby pokazać, jak nauka zmienia się z różnymi formułami. Ten kurs jest przeznaczony dla piekarzy domowych, którzy chcą wyjść poza następujące przepisy, studentów kulinarnych budujących naukową podstawę pracy z chlebem i aspirujących piekarzy rzemieślniczych przygotowujących się do profesjonalnego szkolenia.