Fundamentos de la elaboración artesanal del pan: fermentación, gluten y la ciencia del pan

Los fallos en la cocción del pan casi siempre son fallas de fermentación o gluten. Una masa madre que se extiende plana en lugar de subir en el horno, una miga que es gomosa en lugar de abierta, una corteza que se ablanda en pocas horas, cada uno de estos tiene una causa científica específica. Al final de este curso, usted será capaz de explicar cómo la levadura silvestre y las bacterias del ácido láctico interactúan en un cultivo de masa madre, describir cómo el desarrollo de la red de gluten afecta la estructura de la miga y el manejo de la masa, calcular cualquier fórmula de pan usando porcentajes de panadero, y predecir cómo los cambios en la hidratación, la temperatura y el tiempo de fermentación afectarán a un pan dado. Lo que aprenderás: - Biología de levaduras: cómo Saccharomyces cerevisiae y levaduras silvestres producen CO2 y compuestos de sabor - Ciencia del cultivo de masa madre: la relación entre levadura y bacterias, desarrollo del pH y mantenimiento del cultivo - Formación del gluten: cómo las proteínas de glutenina y gliadina se hidratan y desarrollan durante la mezcla y el plegado - Porcentajes de panadero: el sistema de fórmulas que hace posible escalar y ajustar cualquier receta de pan - Variables de fermentación: cómo la temperatura, la hidratación y el porcentaje de inoculación controlan la tasa de fermentación - Preferments: poolish, biga, pâte fermentée, y levain — sus contribuciones al sabor y estructura - La reacción de Maillard y la caramelización: la química del color y el sabor de la corteza - Vapor en la cocción: cómo el vapor durante los primeros minutos de la primavera del horno afecta el desarrollo de la corteza y la floración de la puntuación Este curso está estructurado como lecturas analíticas organizadas alrededor del ciclo de vida de un pan de masa madre, desde el cultivo hasta la miga. Los diagramas ilustran el desarrollo de la red de gluten en diferentes etapas de mezcla, las curvas de fermentación a diferentes temperaturas y las secciones transversales que muestran la estructura de la miga como resultado de diferentes resultados de fermentación a granel. Este curso está diseñado para panaderos caseros que deseen ir más allá de seguir recetas, estudiantes de cocina que construyen una base científica para el trabajo del pan y aspirantes a panaderos artesanos que se preparan para la capacitación profesional.