職人パン作りの基礎：発酵、グルテン、そしてパンの科学

パン作りの失敗は、ほとんどの場合、発酵またはグルテンの失敗です。オーブンで膨らまず平らに広がるサワードウ、開いた構造ではなくねっとりとしたクラム、数時間で柔らかくなるクラスト — これらのそれぞれには特定の科学的理由があります。ミキシング、一次発酵、焼成中に生地の内部で実際に何が起こっているかを理解することで、パン作りは神秘的なものから管理可能なものへと変わります。 このコースの終わりまでに、野生酵母と乳酸菌がサワードウ培養物中でどのように相互作用するかを説明し、グルテンネットワークの発達がクラム構造と生地の扱いにどのように影響するかを記述し、ベーカーズパーセンテージを使用してあらゆるパンの配合を計算し、水分量、温度、発酵時間の変化が特定のパンにどのように影響するかを予測できるようになります。 学習内容： - 酵母生物学：Saccharomyces cerevisiaeと野生酵母がどのようにCO2と風味化合物を生成するか - サワードウ培養科学：酵母と細菌の関係、pHの発達、培養の維持 - グルテン形成：グルテニンとグリアジンタンパク質がミキシングと折り畳み中にどのように水和し発達するか - ベーカーズパーセンテージ：あらゆるパンレシピのスケール変更と調整を可能にする配合システム - 発酵変数：温度、水分量、接種率が発酵速度をどのように制御するか - 中種：poolish、biga、pâte fermentée、levain — 風味と構造への貢献 - メイラード反応とカラメル化：クラストの色と風味の化学 - 焼成時の蒸気：オーブンスプリングの最初の数分間の蒸気がクラストの発達とクープの開きにどのように影響するか このコースは、サワードウのパンのライフサイクル — 培養からクラムまで — を中心に構成された分析的な読み物として構成されています。図は、異なるミキシング段階でのグルテンネットワークの発達、異なる温度での発酵曲線、および異なる一次発酵の結果として生じるクラム構造を示す断面図を示しています。ケーススタディでは、高加水カントリーブレッド、全粒粉ミッシュ、リッチなパン・ド・ミという3種類のパンを追跡し、異なる配合で科学がどのように変化するかを示します。 このコースは、レシピに従うだけでなく、さらに深く学びたいホームベーカー、パン作りの科学的基礎を築きたい料理学生、そしてプロの訓練を準備している意欲的な職人パン職人のために設計されています。事前のパン作り経験は必要ありません。