รากฐานของการทำขนมปัง Artisan: การหมัก, กลูเตน, และวิทยาศาสตร์ของขนมปัง

ความล้มเหลวในการอบขนมปังเกือบทั้งหมดเกิดจากความล้มเหลวในการหมักหรือกลูเตน ซาวร์โดที่แผ่แบนแทนที่จะขึ้นฟูในเตาอบ, เนื้อขนมปังที่เหนียวหนึบแทนที่จะเปิดโล่ง, เปลือกที่นิ่มลงภายในไม่กี่ชั่วโมง — แต่ละสิ่งเหล่านี้มีสาเหตุทางวิทยาศาสตร์ที่เฉพาะเจาะจง การทำความเข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้นภายในแป้งในระหว่างการผสม, การหมักรวม, และการอบ จะเปลี่ยนการทำขนมปังจากเรื่องลึกลับให้กลายเป็นสิ่งที่จัดการได้ เมื่อจบคอร์สนี้ คุณจะสามารถอธิบายได้ว่ายีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติกมีปฏิสัมพันธ์กันอย่างไรในวัฒนธรรมซาวร์โด, อธิบายว่าการพัฒนาเครือข่ายกลูเตนส่งผลต่อโครงสร้างเนื้อขนมปังและการจัดการแป้งอย่างไร, คำนวณสูตรขนมปังใดๆ โดยใช้เปอร์เซ็นต์ของคนทำขนมปัง, และคาดการณ์ว่าการเปลี่ยนแปลงในความชื้น, อุณหภูมิ, และเวลาการหมักจะส่งผลต่อขนมปังแต่ละก้อนอย่างไร สิ่งที่คุณจะได้เรียนรู้: - ชีววิทยาของยีสต์: Saccharomyces cerevisiae และยีสต์ป่าผลิต CO2 และสารประกอบที่ให้รสชาติได้อย่างไร - วิทยาศาสตร์ของวัฒนธรรมซาวร์โด: ความสัมพันธ์ระหว่างยีสต์และแบคทีเรีย, การพัฒนาค่า pH, และการบำรุงรักษาวัฒนธรรม - การก่อตัวของกลูเตน: โปรตีน glutenin และ gliadin ดูดซับน้ำและพัฒนาอย่างไรในระหว่างการผสมและการพับ - เปอร์เซ็นต์ของคนทำขนมปัง: ระบบสูตรที่ทำให้การปรับขนาดและปรับเปลี่ยนสูตรขนมปังใดๆ เป็นไปได้ - ตัวแปรการหมัก: อุณหภูมิ, ความชื้น, และเปอร์เซ็นต์การเริ่มต้นควบคุมอัตราการหมักอย่างไร - Preferments: poolish, biga, pâte fermentée, และ levain — การมีส่วนร่วมของสิ่งเหล่านี้ต่อรสชาติและโครงสร้าง - ปฏิกิริยา Maillard และการเกิดคาราเมล: เคมีของสีเปลือกและรสชาติ - ไอน้ำในการอบ: ไอน้ำในช่วงนาทีแรกของการขึ้นฟูในเตาอบส่งผลต่อการพัฒนาเปลือกและการบานของรอยกรีดอย่างไร คอร์สนี้จัดโครงสร้างเป็นการอ่านเชิงวิเคราะห์ที่จัดเรียงตามวงจรชีวิตของขนมปังซาวร์โด — ตั้งแต่วัฒนธรรมไปจนถึงเนื้อขนมปัง แผนภาพแสดงการพัฒนาเครือข่ายกลูเตนในขั้นตอนการผสมที่แตกต่างกัน, เส้นโค้งการหมักที่อุณหภูมิต่างกัน, และภาพตัดขวางที่แสดงโครงสร้างเนื้อขนมปังที่เกิดจากผลลัพธ์การหมักรวมที่แตกต่างกัน กรณีศึกษาจะติดตามขนมปังสามชนิดที่แตกต่างกัน — ขนมปังคันทรีที่มีความชื้นสูง, whole wheat miche, และ pain de mie ที่เสริมคุณค่า — เพื่อแสดงให้เห็นว่าวิทยาศาสตร์เปลี่ยนแปลงไปอย่างไรกับสูตรที่แตกต่างกัน คอร์สนี้ออกแบบมาสำหรับคนทำขนมปังที่บ้านที่ต้องการก้าวข้ามการทำตามสูตร, นักเรียนการทำอาหารที่กำลังสร้างรากฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับการทำขนมปัง, และผู้ที่ใฝ่ฝันจะเป็นคนทำขนมปัง Artisan ที่กำลังเตรียมตัวสำหรับการฝึกอบรมวิชาชีพ ไม่จำเป็นต้องมีประสบการณ์การอบขนมปังมาก่อน