Grundlagen der handwerklichen Brotbackkunst: Fermentation, Gluten und die Wissenschaft des Brotes

Ein Sauerteig, der sich im Ofen flach ausbreitet, anstatt zu steigen, eine Krume, die eher gummiartig ist, als offen, eine Kruste, die innerhalb von Stunden weich wird – jedes dieser Probleme hat eine spezifische wissenschaftliche Ursache. Wenn man versteht, was während des Knetens, der Massengeräumung und des Backens im Inneren des Teigs tatsächlich passiert, wird das Brotbacken von einem Geheimnis zu einem überschaubaren Problem. Am Ende dieses Kurses werden Sie in der Lage sein, zu erklären, wie Wildhefe und Milchsäurebakterien in einer Sauerteigkultur interagieren, zu beschreiben, wie sich die Entwicklung des Glutennetzes auf die Krümelstruktur und die Teighandhabung auswirkt, jede Brotrezeptur mit Bäckerprozentsätzen zu berechnen und vorherzusagen, wie sich Änderungen in Hydratation, Temperatur und Fermentationszeit auf ein bestimmtes Brot auswirken. Was Sie lernen werden: - Hefebiologie: Wie Saccharomyces cerevisiae und Wildhefen CO2 und Geschmacksstoffe produzieren - Sauerteigkulturwissenschaft: die Beziehung zwischen Hefe und Bakterien, pH-Entwicklung und Kulturerhaltung - Glutenbildung: wie Glutenin- und Gliadinproteine hydratisieren und sich beim Mischen und Falten entwickeln - Bäckerprozentsätze: das Formelsystem, das die Skalierung und Anpassung jedes Brotrezepts ermöglicht - Fermentationsvariablen: wie Temperatur, Hydratation und Impfprozentsatz die Fermentationsrate steuern - Vorteile: Poolish, Biga, Pâte Fermentée und Sauerteig — ihre Beiträge zu Geschmack und Struktur - Die Maillard-Reaktion und Karamellisierung: die Chemie von Kruste Farbe und Geschmack - Dampf beim Backen: Wie Dampf während der ersten Minuten des Ofenfrühlings die Krustenbildung und die Ritzblüte beeinflusst Dieser Kurs ist als analytische Lesungen strukturiert, die um den Lebenszyklus eines Sauerteigbrotes herum organisiert sind - von der Kultur bis zur Krume.Diagramme veranschaulichen die Entwicklung des Glutennetzes in verschiedenen Mischstadien, Fermentationskurven bei verschiedenen Temperaturen und Querschnitte, die die Krumestruktur zeigen, die sich aus verschiedenen Massefermentationsergebnissen ergibt.Fallstudien verfolgen drei verschiedene Brote - ein Landbrot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, ein Vollkorn-Miche und ein angereichertes Pain de Mie - um zu zeigen, wie sich die Wissenschaft mit verschiedenen Formeln ändert. Dieser Kurs richtet sich an Hobbybäcker, die über das Befolgen von Rezepten hinausgehen möchten, an kulinarische Studenten, die eine wissenschaftliche Grundlage für die Brotarbeit schaffen, und an aufstrebende handwerkliche Bäcker, die sich auf eine Berufsausbildung vorbereiten.