De basis van ambachtelijk brood bakken: gisting, gluten en de wetenschap van het brood

Broodbakken mislukt bijna altijd door fermentatie of gluten. Een zuurdesem dat plat uit elkaar valt in plaats van te rijzen in de oven, een kruimel die gom is in plaats van open, een korst die binnen enkele uren zacht wordt - elk van deze heeft een specifieke wetenschappelijke oorzaak. Aan het einde van deze cursus zult u in staat zijn om uit te leggen hoe wilde gist en melkzuurbacteriën in een zuurdesemcultuur interageren, beschrijven hoe de ontwikkeling van het glutennetwerk de kruimelstructuur en deegverwerking beïnvloedt, elke broodformule berekenen met behulp van bakkerspercentages en voorspellen hoe veranderingen in hydratatie, temperatuur en gistingstijd een bepaald brood zullen beïnvloeden. Wat je leert: - Gistbiologie: hoe Saccharomyces cerevisiae en wilde gisten CO2 en smaakstoffen produceren - Zuurdesemcultuurwetenschap: de relatie tussen gist en bacteriën, pH-ontwikkeling en cultuuronderhoud - Glutenvorming: hoe glutenine en gliadine eiwitten hydrateren en zich ontwikkelen tijdens het mengen en vouwen - Bakkerspercentages: het formulesysteem dat schalen en aanpassen van elk broodrecept mogelijk maakt - Fermentatievariabelen: hoe temperatuur, hydratatie en inoculatiepercentage de fermentatiesnelheid bepalen - Preferments: poolish, biga, pâte fermentée en levain — hun bijdrage aan smaak en structuur - De Maillard-reactie en karamellisatie: de chemie van kleur en smaak van de korst - Stoom in het bakken: hoe stoom tijdens de eerste minuten van de ovenveer de korstvorming en de opbloei van de korst beïnvloedt Deze cursus is opgebouwd als analytische lezingen georganiseerd rond de levenscyclus van een zuurdesembrood - van cultuur tot kruimel.Diagrammen illustreren de ontwikkeling van het glutennetwerk in verschillende mengstadia, fermentatiecurven bij verschillende temperaturen en dwarsdoorsneden die de kruimelstructuur laten zien die het gevolg is van verschillende bulkfermentatieresultaten.Casusstudies volgen drie verschillende broden - een landbrood met een hoog hydratatiegehalte, een volkoren miche en een verrijkte pain de mie - om te laten zien hoe de wetenschap verschuift met verschillende formules. Deze cursus is bedoeld voor thuisbakkers die verder willen gaan dan het volgen van recepten, culinaire studenten die een wetenschappelijke basis voor broodwerk bouwen en aspirant-ambachtelijke bakkers die zich voorbereiden op professionele training.