Nền tảng làm bánh mì thủ công: Lên men, Gluten và Khoa học về ổ bánh

Các thất bại khi nướng bánh mì hầu như luôn là do lên men hoặc gluten. Một ổ sourdough bị xẹp thay vì nở trong lò, một ruột bánh bị dính thay vì xốp, một vỏ bánh mềm đi trong vài giờ — mỗi trường hợp này đều có một nguyên nhân khoa học cụ thể. Hiểu được điều gì thực sự đang xảy ra bên trong khối bột trong quá trình trộn, lên men khối và nướng sẽ biến việc làm bánh mì từ bí ẩn thành dễ quản lý.nKhi kết thúc khóa học này, bạn sẽ có thể giải thích cách men hoang dã và vi khuẩn axit lactic tương tác trong men cái sourdough, mô tả cách phát triển mạng lưới gluten ảnh hưởng đến cấu trúc ruột bánh và cách xử lý bột, tính toán bất kỳ công thức bánh mì nào bằng cách sử dụng tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh, và dự đoán cách những thay đổi về độ ẩm, nhiệt độ và thời gian lên men sẽ ảnh hưởng đến một ổ bánh nhất định.nNhững gì bạn sẽ học:n- Sinh học men: cách Saccharomyces cerevisiae và men hoang dã tạo ra CO2 và các hợp chất hương vịn- Khoa học về men cái sourdough: mối quan hệ giữa men và vi khuẩn, sự phát triển pH và duy trì men cáin- Hình thành Gluten: cách protein glutenin và gliadin hydrat hóa và phát triển trong quá trình trộn và gấp bộtn- Tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh: hệ thống công thức giúp điều chỉnh và thay đổi quy mô mọi công thức bánh mìn- Các biến số lên men: cách nhiệt độ, độ ẩm và tỷ lệ cấy men kiểm soát tốc độ lên menn- Men sơ cấp (Preferments): poolish, biga, pâte fermentée và levain — những đóng góp của chúng vào hương vị và cấu trúcn- Phản ứng Maillard và caramel hóa: hóa học của màu sắc và hương vị vỏ bánhn- Hơi nước trong nướng bánh: cách hơi nước trong những phút đầu tiên của quá trình nở trong lò ảnh hưởng đến sự phát triển vỏ bánh và vết cắt nởnKhóa học này được cấu trúc dưới dạng các bài đọc phân tích được tổ chức xoay quanh vòng đời của một ổ bánh mì sourdough — từ men cái đến ruột bánh. Các sơ đồ minh họa sự phát triển mạng lưới gluten ở các giai đoạn trộn khác nhau, đường cong lên men ở các nhiệt độ khác nhau và các mặt cắt ngang cho thấy cấu trúc ruột bánh từ các kết quả lên men khối khác nhau. Các nghiên cứu điển hình theo dõi ba loại bánh mì khác nhau — bánh mì đồng quê độ ẩm cao, bánh mì miche nguyên cám và bánh mì pain de mie giàu dinh dưỡng — để cho thấy khoa học thay đổi như thế nào với các công thức khác nhau.nKhóa học này được thiết kế cho những người làm bánh tại nhà muốn vượt ra ngoài việc tuân theo công thức, sinh viên ẩm thực xây dựng nền tảng khoa học cho công việc làm bánh mì, và những thợ làm bánh thủ công đầy tham vọng đang chuẩn bị cho đào tạo chuyên nghiệp. Không yêu cầu kinh nghiệm làm bánh trước đó.