أسس صناعة الخبز الحرفي: التخمر، والجلوكوز، وعلم الخبز

إن إخفاقات خبز الخبز تكاد تكون في كل الأحوال إخفاقات تخمير أو جلوتن. فالخميرة التي تمتد مسطحة بدلاً من أن ترتفع في الفرن، والخبز الذي يصبح لزجاً بدلاً من أن يكون مفتوحاً، والقشرة التي تلين في غضون ساعات ـ كل هذه الأمور لها سبب علمي محدد. وفهم ما يحدث فعلياً داخل العجينة أثناء الخلط، والتخمير، والخبز، من شأنه أن يحول عملية صنع الخبز من عملية غامضة إلى عملية يمكن السيطرة عليها. في نهاية هذه الدورة سوف تكون قادرا على شرح كيف تتفاعل الخميرة البرية وبكتيريا حمض اللاكتيك في زراعة الخميرة، ووصف كيف يؤثر تطوير شبكة الجلوتين على بنية الكعكة ومعالجة العجين، وحساب أي صيغة خبز باستخدام نسب الخباز، والتنبؤ كيف التغيرات في الترطيب، ودرجة الحرارة، ووقت التخمير سوف تؤثر على رغيف معين. ماذا ستتعلم: - بيولوجيا الخميرة: كيف تنتج Saccharomyces cerevisiae والخميرة البرية ثاني أكسيد الكربون ومركبات النكهة - علم زراعة الخميرة: العلاقة بين الخميرة والبكتيريا، وتطور درجة الحموضة، والحفاظ على الزراعة - تكوين الجلوتين: كيف تتهيأ بروتينات الجلوتينين والغليادين وتتطور أثناء الخلط والتطوي - النسب المئوية للخبز: نظام الصيغة الذي يجعل من الممكن قياس وتعديل أي وصفة خبز - متغيرات التخمر: كيف تتحكم درجة الحرارة، والإمداد بالماء، ونسبة التلقيح في معدل التخمر - المواد المفضلة: Poolish, Biga, pâte fermentée, levain - مساهماتها في النكهة والبنية - تفاعل مايار والتكرير: كيمياء لون القشرة وطعمه - البخار في الخبز: كيف يؤثر البخار أثناء الدقائق الأولى من تشغيل الفرن على تكوّن القشرة وتكوين العلامات لقد تم تصميم هذه الدورة كقراءات تحليلية تدور حول دورة حياة خبز الخل - من الزراعة إلى البسكويت. وتبين الرسوم البيانية تطور شبكة الجلوتين في مراحل الخلط المختلفة، ومنحنيات التخمير في درجات حرارة مختلفة، والمقاطع العرضية التي تظهر بنية البسكويت الناتجة عن نتائج التخمير المختلفة. وتتبع دراسات الحالة ثلاثة خبز مختلفة - خبز ريفي عالي الماء، وخبز القمح الكامل، وخبز خميرة مدعم - لإظهار كيف يتحول العلم مع الصيغ المختلفة. هذه الدورة مصممة للمخبزين المنزليين الذين يرغبون في تجاوز اتباع الوصفات، وطلاب الطبخ الذين يضعون أساسا علميا لعمل الخبز، والمخبزين الحرفيين الطامحين الذين يستعدون للتدريب المهني.