Les bases de la fabrication artisanale du pain : la fermentation, le gluten et la science du pain

Les échecs de la cuisson du pain sont presque toujours des échecs de fermentation ou de gluten. Un levain qui s’étale à plat au lieu de lever au four, une miette qui est collante au lieu d’être ouverte, une croûte qui se ramollit en quelques heures – chacun de ces problèmes a une cause scientifique spécifique. À la fin de ce cours, vous serez en mesure d'expliquer comment la levure sauvage et les bactéries lactiques interagissent dans une culture de levain, décrire comment le développement du réseau de gluten affecte la structure de la miette et la manipulation de la pâte, calculer toute formule de pain en utilisant les pourcentages de boulanger et prédire comment les changements d'hydratation, de température et de temps de fermentation affecteront un pain donné. Ce que vous apprendrez: - Biologie des levures : comment Saccharomyces cerevisiae et les levures sauvages produisent du CO2 et des composés aromatiques - La science de la culture du levain : la relation entre la levure et les bactéries, le développement du pH et le maintien de la culture - Formation du gluten : comment les protéines de glutenine et de gliadine s’hydratent et se développent pendant le mélange et le pliage - Pourcentages de boulangerie: le système de formule qui rend l'échelle et l'ajustement de toute recette de pain possible - Variables de fermentation : comment la température, l'hydratation et le pourcentage d'inoculation contrôlent le taux de fermentation - Préférents: poolish, biga, pâte fermentée, levain — leurs contributions à la saveur et à la structure - La réaction de Maillard et la caramélisation : la chimie de la couleur et de la saveur de la croûte - La vapeur dans la cuisson: comment la vapeur pendant les premières minutes du printemps du four affecte le développement de la croûte et l'éclosion de la marque Ce cours est structuré comme des lectures analytiques organisées autour du cycle de vie d'un pain au levain, de la culture à la mie. Des diagrammes illustrent le développement du réseau de gluten à différents stades de mélange, des courbes de fermentation à différentes températures et des coupes transversales montrant la structure de la mie résultant de différents résultats de fermentation en vrac. Ce cours est conçu pour les boulangers à domicile qui veulent aller au-delà des recettes suivantes, les étudiants en cuisine qui construisent une base scientifique pour le travail du pain et les artisans boulangers en herbe qui se préparent à une formation professionnelle.