Fundamentos da fabricação de pão artesanal: fermentação, glúten e a ciência do pão

As falhas na panificação são quase sempre de fermentação ou de glúten. Uma massa fermentada que se espalha no forno em vez de subir, uma migalha que fica gomosa em vez de aberta, uma crosta que amolece em poucas horas - cada uma delas tem uma causa científica específica. Ao final deste curso, você será capaz de explicar como a levedura selvagem e as bactérias do ácido láctico interagem em uma cultura de massa fermentada, descrever como o desenvolvimento da rede de glúten afeta a estrutura das migalhas e o manuseio da massa, calcular qualquer fórmula de pão usando porcentagens de padeiro e prever como as mudanças na hidratação, temperatura e tempo de fermentação afetarão um determinado pão. O que você vai aprender: - Biologia de leveduras: como Saccharomyces cerevisiae e leveduras selvagens produzem CO2 e compostos de sabor - Ciência da cultura de massa fermentada: a relação entre levedura e bactérias, desenvolvimento de pH e manutenção da cultura - Formação do glúten: como as proteínas glutenina e gliadina se hidratam e se desenvolvem durante a mistura e dobramento - Porcentagens de padeiro: o sistema de fórmula que torna possível a escala e ajuste de qualquer receita de pão - Variáveis de fermentação: como temperatura, hidratação e porcentagem de inoculação controlam a taxa de fermentação - Preferências: poolish, biga, pâte fermentée e levain - suas contribuições para o sabor e a estrutura - A reação de Maillard e a caramelização: a química da cor e do sabor da crosta - Vapor na cozedura: como o vapor durante os primeiros minutos da primavera do forno afeta o desenvolvimento da crosta e a floração de pontuação Este curso é estruturado como leituras analíticas organizadas em torno do ciclo de vida de um pão de massa fermentada - da cultura ao miolo. Diagramas ilustram o desenvolvimento da rede de glúten em diferentes estágios de mistura, curvas de fermentação em diferentes temperaturas e seções transversais mostrando a estrutura do miolo resultante de diferentes resultados de fermentação em massa. Este curso é projetado para padeiros em casa que querem ir além de seguir receitas, estudantes de culinária construindo uma base científica para o trabalho de pão e aspirantes a padeiros artesanais se preparando para o treinamento profissional.